还记得儿时过年餐桌上的味道吗~今天让我们重现儿时的美味，不多说啦，上菜！~第五道菜汽锅鸡汽锅鸡今日菜品汽锅鸡这个菜我很小就知道，我爸爸叫它神仙鸡！因为爸爸管那个中央有个嘴的紫砂汽锅叫“神仙锅”。神仙锅被叫得神秘，故藏在橱柜里轻易是不动的，过年过节才会拿出来蒸鸡。神仙锅装满鸡块，放在一个更大的钢精锅内，蒸的时候好像是太上老君的炼丹炉，只看见袅袅的蒸汽从锅盖边上溢出来，静静地听，锅中锅里有呻吟声发出来，“嘶嘶嘶”的。做汽锅鸡，选鸡很讲究，老母鸡蒸不烂，童子鸡鲜味不够，最好是选用新母鸡，放养鸡最好，即使鸡贩子脖子上青筋爆出宣称他的是草鸡的，你也要挑其中脚杆子又黄又细的。我喜欢用乌骨鸡做汽锅鸡，想象当中比较滋补。鸡洗净，剁成较大的块放在锅底，泡发好的干香菇、冬笋片、火腿片铺在上面。如果对药膳不排斥的，可以加一些中药材进去一起炖。比如：山药、白扁豆、金丝枣、苡仁、玉竹、白莲米、茯苓、枸杞。材料放好以后，撒细盐，浇料酒，放几片生姜，打两个葱结。注意，一点儿水也不要放。然后盖紧汽锅的盖子，放入大锅中，用大火蒸。蒸锅里的水要放足，不够随时要添加。我们家有两个超大的钢精锅专用作蒸锅，是我婆婆家的老货，料结实，很耐用。蒸东西一定要用大锅，因为空间大，再有盖要密封，让水蒸汽在锅内不断循环往复，热量逼进食物内部，结构就分化、重组了嘛。汽锅鸡又称盗汗鸡，有一次去朋友开的黔菜馆，他神秘兮兮地告诉我何谓盗汗鸡，我一听，那不是汽锅鸡嘛，就是俺老爹命名的神仙鸡哪。我讲给他听，他还不服气，硬说是贵州人民教他的，是少数民族发明的。这这这……我吃人家的东西，就只好认输。汽锅鸡因为是靠蒸气蒸出来的，汤汁很浓，真家实货原汁原味，是鸡精。此鸡精和那大药房卖的包装精美的某某氏鸡精的味道是一个在天一个在地，比都不能比的。所以说，如果你家亲人开刀住院，你一定要亲手蒸一道汽锅鸡，把鸡汤滗出来，双手捧过去。做女婿做媳妇的更应该抢着这样做。要是住院开刀的病人是你那不得不应付的讨厌上司，那你就提着豪华包装的某某氏去好了。我们家妞妞嘴巴刁，会疼惜自己，一到考试季节就让我蒸汽锅鸡补身体。买只小一点的鸡刚好炖一锅。第一顿吃了，剩下的第二顿用来下细面条。黄花花的鸡油星子，白生生的细面，清清爽爽，上面撒几粒葱花，小姑娘吃得鼻子红通通的，高兴极了。后来这种鸡汤细面成为妞妞生病时的指定用面。现在家禽常常要患流感，警惕性高的人只好绕道走。也行，汽锅鸡可以改汽锅肉排，买猪肉排先焯一下水，然后换到汽锅中，放和汽锅鸡同样的辅料，香菇、冬笋、火腿、木耳，一起炖。汽锅突突地蒸腾着，底下的水顺着锅中央的嘴巴爬上去，翻下来，蒸汽顶到锅盖顶，盖上的水珠变成蒸馏水再落到排骨上面，暗流奔突，而那汽锅沉重的盖子死死地咬住不肯泄气，任由里面的什物“桑拿”到汗流浃背，瘫倒下来。
用汽锅做排骨也不要指望汤很多，至多半锅罢了，却勺勺精华，滴滴香浓，最后当然是意—犹—未—尽……
黄鱼的传说吃了一辈子黄鱼，竟然刚刚得知，大、小黄鱼同科不同种，也就是说大黄鱼和小黄鱼根本不是一家鱼，小黄鱼再使劲长也长不成大黄鱼。大黄鱼亦称“大黄花”、“大鲜”，小黄鱼呢，亦称“黄花鱼”、“小鲜”。不懂鱼科学，我们照样吃啊。60年代初，大黄鱼一斤才卖几毛钱，渔民捞啊捞，我们吃啊吃。“大海泛金波”，有一首歌是这样唱的，除了太阳，还有黄鱼鳞片在一起泛金波吧。人多力量大，竟然把东海里面的大小黄鱼几乎吃光，黄鱼量锐减，凭票供应，只有过年才有得吃了。大黄鱼珍贵，新鲜热气黄鱼第一选择是清蒸，用粗盐稍稍暴腌一下，葱姜料酒隔水蒸。次选是红烧，大蒜头几颗敲扁放入，用老抽和白糖浓浓地收汁。再高级点就是松鼠黄鱼，大油锅氽酥，糖醋勾芡，芡汁中有松子、糖水菠萝丁和胡萝卜丁。然而，深刻在我记忆中最美味的大黄鱼，是外婆拿手宁波菜雪菜黄鱼，俗称“大汤黄鱼”。大黄鱼很漂亮，刮鳞后用手一抹还是金灿灿的。用盐两面略擦让咸味渗入。起油锅煎黄了鱼皮，放生姜，喷料酒，将切细的雪里蕻咸菜放入，我喜欢用碧绿的新咸菜秆，觉得味道更爽口，浇一大碗清水，盖上锅盖，大火烧开后改小火炖，让黄鱼肉的鲜味慢慢渗透到汤里面。掀开锅盖的时候，你会发现鱼汤已经变成醇白色，撒一把葱花起锅，盛入深碗。大汤黄鱼的鱼肉像蒜瓣似的一颗颗，身上骨头很少，吃上去松而嫩。舀一口汤，腌与鲜混合出来奇妙鲜味，让舌头微微一烫，随即弥漫在口腔，满口生津，欲罢不得。一直羡慕生活在海边的人，一次旅游到温岭石塘，那里据说是中国每天最早迎接太阳的地方，那是真正捕捞鱼虾的大海口，闻到浓浓的鱼腥味，我浑身激动，因为热气和冷气的海货味道根本就是两回事啊。新鲜的黄鱼再微型也是好吃的，我们坐下吃饭，一碗清蒸小黄鱼味道鲜得不得了，大家争相把鱼汤倒入米饭中扒下肚子，桌上都空了，急得店主赶紧拿来一碟乳腐对付，他心想遇到一群大胃王了呢。如今野生黄鱼很稀少，东海的过量捕捞使大黄鱼几乎绝种，寻常百姓很灰心，直到这几年有了养殖黄鱼。但是，模样比“好男儿”更俊的大、中、小黄鱼味道与之前迥异，鱼肉木木的失去了鲜和滑，试验了几次，甚至撒上味精均找不回当年饕餮的记忆。所以，不要相信黄鱼，它只是个传说。《烟火气》孔明珠（著）内容介绍丨《烟火气》收录了作者关于美食的多篇随笔散文，供读者阅读。当美食日渐成为一种文化，一种时尚，雅俗共赏也就成了一种趋势。家厨与食府，会搭起各自不同的景观，味道的厚薄，人情的冷暖，行云流水，自在其间。作者简介丨孔明珠，女，年开始在《新闻晚报》等报刊开设“孔娘子厨房”专栏，讲述家庭和厨房的故事。所附菜谱融江、浙、沪派菜系为一体，引进日本料理健康概念，具实用操作性。以“东方明珠”的网名活跃于99读书网“小众菜园”，连载网络日记“厨房乱弹”。往期链接：
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