春鳊秋鲤夏三黎，春夏之交，鲥鱼、三黎、曹白正当令，这三者有何关系，如何区分？时鲜鱼怎么烹饪最为美味？食潮菌特地整理了著名美食家张新民老师以及“老食煞”郑宇晖先生的相关观点，希望你的初夏美食更有味。
张新民著名美食家汕头市美食学会副主席兼秘书长自幼嗜食兼好文学、民俗著有《潮菜天下》、《潮州帮口》和《潮汕味道》等
郑宇晖知名美食家、专栏作家蔡澜先生称他为“老食煞”因他爱吃懂吃舌头之敏感，能尝出食物之间的细微区别
鲥鱼
三黎
曹白WhatItIs
鲥鱼▲清蒸鲥鱼
张新民：鲥鱼有两大特点，一是美味，二是多刺。因为美味，所以自古以来引发了很多文人墨客的吟咏，王安石有“鲥鱼出网蔽江渚，荻笋肥甘胜牛乳”，苏东坡更有“芽江紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈”。将鲥鱼排列在闻名天下的松江鲈鱼前面。又因为多刺，也同样引来了很多叹息，张爱玲就说过，人生有三大恨事，一是鲥鱼多刺，二是海棠无香，三是红楼未完。在历史上，鲥鱼因为每年初夏要溯江洄游产卵，“来去有时”而得名。在其他时候，鲥鱼是要呆在海里的。除了长江，鲥鱼在其他江河水系也是有的，比如富春江的鲥鱼就很出名。
三黎▲三黎鱼（PhotoBy异族极限）
张新民：清代学者李调元在《南越笔记》中引渔谚说：鱼不上双鱼石，三黎不上铜鼓滩。认为“三黎者鲥也，是一物而以大小异，名犹石首、黄花之类也”，也即认为三黎是小鲥鱼。《揭阳县正续志》也认为鲥鱼即三黎：“鲥，土人名三黎鱼，盛于四月。鳞白如银，腹下细骨如箭镞。味甘在皮鳞之交。”实际上，鲥鱼和三黎同属鲱科鱼类，三黎学名斑鰶，同科相近种还有花鰶等。郑宇晖：对鱼的分类学没有什么研究，吃东西本人喜欢凭感觉拼味道的记忆力。我觉得同样新鲜肥美的三黎和鲥鱼味道上是没有什么区别的，肉质方面三黎比较细嫩，而鲥鱼相对有嚼头，仅此而已。其实，一种食材的大型小型，都会有这个差异性存在的。曹白张新民：曹白又称鳓鱼，也有叫鲞鱼的，长相吃法与鲥鱼差不多。美食界素有“来鲥去鲞”的说法，意思是鳓鱼与鲥鱼不同，产卵后反而更加鲜嫩肥美。美食家带你吃喝HowToEat
鲥鱼三黎郑宇晖：常见的烹饪方法只有两种，一种是做“鱼饭”（把鱼当饭吃），另一种是煮酸梅咸菜。做三黎鱼饭很简单，最佳方法是鱼买回来之后放到浓盐水（常温水加盐至盐无法继续溶解为止）里泡半个小时，洗一下直接蒸熟就可以，如果不够咸可以点豆瓣酱。三黎在烹制过程中不开腹不刮鳞，是为了保持其腹腔和鳞下的油脂不流失，普通市民还是常常将三黎进行剖腹去肠胆的，但一般不会蠢到去刮三黎的鱼鳞。剖过腹的三黎就不合适用盐水泡了，只能用重盐腌制（用盐腌起码需要两个小时，不然很难入味）。如果怕不剖腹取肠胆，鱼会破胆而导致苦，那么最好的办法是先把鱼用浓盐水泡入味之后再剖腹。蒸熟的三黎最好是放凉了再吃（更有鱼味），如果家里冰箱的卫生条件不错，则可以鱼蒸熟装盘之后放凉，封上保鲜膜，在冰箱里速冻十分钟，那就完美了。▲三黎鱼饭（PhotoBy詹畅轩）
三黎煮酸梅咸菜也不难，鱼一样需要先腌制，用浓盐水的话腌制十分钟就差不多了。用盐的话需要半小时。烧开锅放一点点油，将洗净切碎的咸菜炒一下（可以根据个人口味适当放一点姜），然后放上鱼、酸梅和适量酸梅的汤，一般煮个四到五分钟就熟了。
张新民：鲥鱼的脂肪在鳞下，鳞不可破，破则脂流味减。清蒸鲥鱼不去鳞就是这个道理。吃三黎的最佳季节是初夏六月，这时三黎满肚卵子，肠无污物。烹制时千万不可开腹，也无需加其他调料，只用浓盐水煮熟就行了。吃时也可不用筷子，将鱼横拿在手里，剥鳞挑刺就着啤酒吃。美食这东西有时还真与价钱无关，不论多低廉的东西，只要吃出天然，吃出本味，吃出文化也就达到了那个境界。曹白▲曹白咸鱼（PhotoBy羊城晚报）
张新民：古人认为鳓鱼风干后味道更佳，因此江浙一带的鳓鱼被大量腌制晒干，成为著名的咸鱼曹白。在潮汕，鳓鱼主要还是鲜食，清蒸时不可去鳞，也有蒸熟后蘸普宁豆酱的，味道都极鲜美。少数人知道的选鱼秘笈HowToChoose
郑宇晖：在韩江出海口，特别是新溪镇的渔民，如果您跟他们买“三黎”，他们会认为您不识货，在他们眼里，“三黎”一点都不好吃，真正好吃的是“金耳环”。所谓的“金耳环”，鱼鳃边有一黑色的斑点，鱼尾是金黄色的，而普通“三黎”没有这个黑斑点，鱼尾巴一般是银灰色的。“金耳环”实在要比普通的“三黎”好吃很多，更为肥美，鱼肉中的油脂更饱满。具体特征参照下图。▲“金耳环”鱼鳃边有一黑色斑点，鱼尾呈金黄色更多渔话BiggerThanBigger
彭树挺：广府菜三黎是用来焖凉瓜，惹味！海鲜大叔：鳓（曹白）属锯腹鳓科；鲥属鲱科。鲥闽台俗称“三来”，跟潮汕发音相近。张老师和郑老师说的花鰶与斑鰶，与鲥同属鲱科。鲥鱼属近海中上层洄游鱼类，有时会进入河口域、汽水域之河川下游、內湾或泻湖，成鱼后进入淡水河川或湖泊产卵。
wyh：西江野生三黎超级鲜美，不过现在比较难找了，渔家要碰运气才能网到。张新民：到了年，也就是张爱玲逝世前后，长江鲥鱼实际上已经绝种了。那年汛期长江渔业资源管理委员会为了获取数据，在长江鲥鱼的主要产卵场所——江西的峡江试捕1个月，结果一无所获；在鄱阳湖口进行鲥鱼幼苗监测，也近乎徒劳。张爱玲说人生的憾事是因为鱼刺多，那是说着玩的，多少带着些小资的情调；但长江鲥鱼若就此灭绝，那可是整个中华民族的恨事了！*部分图片来源于网络搜索，仅为配图表达*
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