“厦门人之所以成为厦门人，最重要的课业，是吃海。”《厦门吃海记》一书的作者朱家麟说。
美丽的城市
包容洒脱的天性
应季的小海鲜
这些可说是海洋给予厦门的特别馈赠
也是许多新厦门人爱上这里的原因
眼下正是厦门吃海的好季节
鱼市里随便逛逛
油蛤正肥、狗虾正鲜、红娘正美……
万物丰饶的春季
让你有机会“包抄”闽南人心仪的海鲜
不过
需要提醒大家的是
5月起，厦门海域进入休渔期根据福建省近日发布的年实施海洋伏季休渔通告，厦门海域将于5月1日进入休渔期，时间持续至8月16日，所有渔船不得携带休渔作业渔具进入休渔海域。
（向上滑动查看内容）
根据伏休方案，从5月1日12时至8月1日12时，全省海域禁止灯光围(敷)网、张网、刺网、桁杆虾拖和笼壶作业。我省北纬26度30分至“闽粤海域交界线”的福建省海域从5月1日12时至8月16日12时，北纬26度30分以北的福建省海域从5月1日12时至9月16日12时，禁止拖网、杂鱼具和围网(围缯)作业。兼作不同作业类型的渔船，休渔时间从最早的作业开始至最晚结束的作业为止。今年，我省继续实行最严海洋伏休制度，要求为捕捞渔船配套服务的捕捞辅助船也同步休渔，唯一不休渔的只有钓具作业船。
要强调的是，伏休期间，除维持日常生活需求外，休渔渔船也不得擅自加水、加冰、加油。各级渔业行政主管部门也不审批伏休渔船被租用进行科研、资源调查等特殊活动。海洋执法部门将重点加强对渔运船、远洋渔船的监管，同时，利用伏季休渔的有利时机，厦门海域的大规模海洋生物资源增殖放流也将同期展开。
厦门海域有三个半月禁止捕捞，福建渔船集体休渔，按照惯例，市场上的近海捕捞海产品供应量将大幅减少，尤其是平时比较常见的巴浪鱼、带鱼、墨鱼、鱿鱼、赤鯮鱼等野生品种基本退出市场，水产品价格总体也将有所上浮。不过，由于厦门地区大约八成的水产品都是从外地调入，近海野生海捕鱼的市场占比较小，所以休渔期间，冰鲜水产品和养殖鱼类将有效填补市场空缺，厦门居民不必担心没鱼吃。
想吃美味的海鲜
可要抓紧啦！
贴心的晚报君
今天也给大家准备了一份
有趣的吃海笔记
一起来了解厦门的海味
觅鱼来自海里以外
起了个早，我们赶到高崎鱼市场觅鱼。
8点半，偌大的避风港里海风习习，海水微微荡漾。只有我们在等海上归来的收鱼船。保安踱了过来，问我们是在等鱼吗？他说昨天也有船归来，懂行的人才晓得到这儿来买野生海鲜。有趣的是，此时开来一部私家车，车窗里女司机操着北方口音:“等会儿是在这儿买鱼吗？”哈哈，新厦门人也很在行啊！
说话间，收鱼船由远及近驶进了港口
和我们一起等鱼的
厦门水产商会朱云良会长说
这船出海5天
从闽南浅滩归来
船上的鱼是从海里以外收来的
9:20，一盘盘的渔获开始从舱里抬上甲板，赤笔仔、芳头、加志、狮公、石斑、花斑、东星斑、鱿鱼、墨鱼、章鱼、鹦哥、秋哥、彩衣、黄鸡鱼、赤鬃、巴浪……应有尽有，目不暇接。
巨大的拖着长尾的魟鱼、五彩斑斓的彩衣、长相丑陋的狮公，形形色色从大海深处捕来的鱼类逐一登场，在甲板上稍作分捡后，即在我们的目送下上岸而去。而一些提前订货的店家也早已在船上挑选好他们看中的货物。船工小蔡说，这一趟的收获大约是盘，约斤。
到10点，盘渔获全部上岸，下午时分它们就将在厦门各处的市场新鲜应市。
学认本港海鲜
下午4点，我们来到喧嚣热闹的厦门第八市场。陪同我们的是从小在这里长大的“八市买手”创始人周宏，说到挑选海鲜，作为厦门知名生鲜买手和美食家，他可是民间的专家。
喧嚣沸腾的八市。陈立新摄
周宏带着我们不急不慢
从开禾路口逛到营平市场
一路看一路询价一路聊
他说
一个厦门人
要懂得吃应季的海鲜
比如这时节，不一定要高大上的红虾、斑节虾、龙虾，狗虾味道就很娇美，而且保证新鲜。
再比如油蛤，眼下很肥的油蛤才20来元一斤，简直太便宜，而且这个季节的油蛤肉质脆甜，此时不吃更待何时？还有鲍鱼、虎鳗，也都便宜又好。
一路左顾右看，点评着大小红娘、赤笔仔、赤鬃、石鲈、碗米仔、凤尾鱼、叶子鱼、剥皮鱼这些本港海鲜……周宏忙不迭地给我们报着鱼名，他说，逛八市这些老牌鱼市，一定要学会认本港海鲜，好吃不费钱。而且这些本港海鲜都是不能养殖的，如今人们讲究要吃野生的食材，这些小海鲜如果懂得买，每一只可都是如假包换的野生鱼。
陈立新摄
周宏介绍说
在“八市买手”平台上销量最大的
还是黄翅鱼、小黄花鱼
可是这些旺销款都是可以养殖的
如何分辨野生和养殖呢？
有眼力的老渔民很难描述，就开玩笑地说：长得比较“水”（闽南话，意为美），色泽自然、协调的，就是野生的。
周宏说，这个真的没有行业标准，特别是深网养殖的，和野生的有的很相似。以他的经验，午鱼可以看鳍，黄鳍是养殖的，野生的则偏黑灰色。有人曾分享挑选黄翅鱼的经验，说野生黄翅可以看牙齿，因为野生黄翅啃食海蛎壳，所以牙齿是歪的，他饶有兴致地研究过，还真有点道理。
周宏说，如果非要说买鱼有什么原则，那就是新鲜。不论鱼虾螺贝，只要新鲜，最简单的酱油水煮或白灼醮酱油醋就很好吃。而他个人的经验，“闻是最准的”，新鲜的会有一种海洋的味道，而如果不新鲜，就会有一股怪腥味儿。
好吃还不费事
小的红娘鱼和大的红娘鱼虽然都身披美丽的红衣，但长得完全不一样，周宏回忆说，小时候如果有小的红娘鱼煮酱油水就很好啦，而现在大多是裹面油炸，是比较“富裕”的一种吃法。
几十年来
本港小海鲜的吃法
也在不断地花样翻新
周宏特地请来特级厨师杨宗英为我们聊聊如何烹鱼。杨大厨有几十年的闽厨从业经验，历任厦门多家酒店厨师长，随意聊聊家常如何烹小鲜，也说了不少要点和亮点。
虎鳗虎鳗适合做煲，厚厚的鳗皮极富胶质、能把嘴唇胶住，鳗肉细腻；魟仔鱼切细，与冬菜、卤大肠、姜丝煮咸稀饭，最后撒上芹菜珠、胡椒粉，掩腥提香……这些都是闽南老祖宗留下的烹饪经典。
酱油水煮酱油水是闽南最没有技术含量而又最具特色的烹饪方法了。大排档必点的杂鱼酱油水，就是代表作，让你一盘之中领略多种鱼味。
杨大厨说，煮酱油水的窍门是葱姜蒜爆锅后要先下水再下酱油，否则直接酱油煮，将鱼煮得黑不溜秋的，无可救药了。水冲淡了咸味，要加一点盐；加了盐怕“死咸”，再调入一点糖，这就是最好的酱油水了。
鳎沙（龙舌鱼）杨大厨教我们，鳎沙（龙舌鱼）也适合做椒盐。
鳎沙鱼肉基本无纤维，原来闽南传统里煮酱油水专门用来喂老年人或刚添加辅食的小孩的。可是椒盐鳎沙鱼就是另一番风味了，鱼皮酥脆、很有口感，里嫩、但又不像丝丁鱼那么“软体”，百吃不厌。
这么多吃法
是不是隔着屏幕都流口水了？
不过，在吃之前
你能在偌大的菜市中
一眼认出它们吗？
读鱼红娘（滑动文字可
转载请注明地址:http://www.haikouwanbao.com/hkrbrc/14548.html
